Au restaurant et au café : de la table réservée à l’addition

Les pages de grammaire de ce dossier croisent souvent кафе ou меню, parce que ces emprunts ne se déclinent pas. Ici, on entre dans la salle. La page suit un repas dans l’ordre où il se déroule : choisir l’endroit, réserver, s’installer, lire la carte, commander, régler. Les plats eux-mêmes ont leur page, les plats russes ; il s’agit ici de l’échange avec ceux qui vous servent, et des mots qu’il met en jeu.

Où l’on mange, où l’on boit : le nom des établissements

Le premier piège est sur l’enseigne. Un кафе russe n’est pas d’abord l’endroit où l’on prend un café au comptoir : c’est un établissement où l’on mange, souvent plus simple qu’un restaurant, avec une carte de plats complète. Pour un café et une pâtisserie, on va plutôt dans une кофейня. Le tableau va du plus solennel au plus modeste.

Les six derniers mots sont des adjectifs féminins devenus noms, et ils se déclinent comme des adjectifs : on déjeune в столовой, on se retrouve в блинной. Le modèle reste vivant : sur le nom d’un plat, on forme le nom de l’endroit qui le sert, d’où aussi шашлычная, où l’on mange des brochettes. L’enseigne annonce donc la spécialité de la maison.

La столовая mérite un mot à part. C’est la cantine des écoles, des universités et des entreprises, mais aussi un établissement ouvert à tous, en général bon marché, où l’on passe au comptoir avec un plateau, sans serveur à table. Elle a son vocabulaire propre, que l’on retrouvera plus bas, avec le comptoir des cafés.

Ceux qui vous accueillent, et le vestiaire

Dans un restaurant, plusieurs personnes s’occupent de vous, et chacune a son nom. Les métiers en général, avec leur féminin et la manière de dire ce qu’on fait, sont réunis à la page les métiers ; voici seulement ceux de la salle, et les deux mots du vestiaire.

Dans beaucoup de restaurants, surtout l’hiver, l’usage est de laisser son manteau au vestiaire plutôt que sur le dossier de sa chaise. On vous le propose dès l’entrée, on repart avec un номерок, et on le rend en sortant pour récupérer ses affaires.

• Верхнюю одежду можно оставить в гардеробе. Viérkhniouiou odiéjdou mójno ostávit’ v gardieróbie. — Vous pouvez laisser vos manteaux au vestiaire.
• Сдайте, пожалуйста, куртку в гардероб. Sdáïtie, pojálouïsta, koúrtkou v gardieróp. — Laissez votre veste au vestiaire, s’il vous plaît.
• Я потерял номерок. Ia potieriál nomierók. — J’ai perdu mon jeton (dit par un homme).

Le mot гость surprend un peu au début : le personnel parle de ses clients comme de ses invités, et c’est à vous qu’il pense quand il dit наши гости. Ce n’est pas une marque d’intimité, simplement le vocabulaire de la profession.

Réserver une table : столик, бронь, на двоих

Au restaurant, la table se dit le plus souvent столик, et non стол. C’est un diminutif, mais il n’a ici rien d’affectueux : c’est le mot de la salle, celui du personnel comme des clients, et le phénomène est décrit à la page les diminutifs. Pour réserver, deux verbes se partagent l’usage : забронировать, d’allure plus administrative, et заказать, le verbe même de la commande, qui sert aussi pour un taxi ou un gâteau.

Les collectifs двое, трое, четверо prennent après на la forme qu’enseigne la page décliner les nombres. Retenez surtout la formule toute faite, столик на двоих, et la question qui l’appelle : На сколько человек? Na skól’ko tcheloviék ?, « pour combien de personnes ? ». Sur place, devant une chaise libre, on demande simplement Здесь свободно? Zdies’ svobódno ?, et l’on vous répond Свободно ou Занято.

Ce qu’il faut en retenir. Trois fois de suite, на annonce ce que vise la réservation : un jour, на субботу, une heure, на восемь, un nombre de couverts, на четверых. Половина девятого se comprend « la moitié de la neuvième heure », donc huit heures et demie, et non neuf heures et demie : c’est un piège classique au téléphone, et la lecture de l’heure est à la page l’heure, la date, l’âge. Un nom étranger qui ne se décline pas, comme Дюбуа, suit на имя sans changer. Enfin, Записала, « j’ai noté », est au féminin parce que c’est une femme qui répond.

Lire la carte : меню et ses rubriques

Le mot меню mienioú désigne à la fois la carte que l’on vous tend et la liste des plats ; il est neutre et ne se décline pas, d’où в меню, « sur la carte ». Ses rubriques suivent l’ordre du repas russe, avec les entrées froides en tête et le plat chaud au milieu. Vous les lirez dans cet ordre, ou à peu près.

Deux habitudes de la carte russe surprennent un francophone. Beaucoup de cartes indiquent, à côté du prix, le poids de la portion en grammes ou le volume d’une boisson en millilitres : Борщ, 300 г annonce une assiette de trois cents grammes, le chiffre n’étant ici qu’un exemple. Pour certains poissons ou certaines viandes, le prix est parfois donné pour cent grammes, за 100 г, et l’addition dépend alors du poids réel. Ensuite, le pain et l’eau ne sont pas toujours servis d’office : il arrive que la хлебная корзина soit facturée, et l’eau se commande en général en bouteille, plate ou gazeuse.

Le бизнес-ланч, malgré son nom anglais, n’est pas réservé aux hommes d’affaires : c’est la formule du déjeuner en semaine, à prix fixe, que proposent beaucoup de cafés et de restaurants des villes, avec en général une soupe, un plat et une boisson. Quant au гарнир, ne le tenez pas pour acquis : dans bien des restaurants, la viande ou le poisson arrivent seuls, et la purée, le riz ou les légumes se commandent dans la rubrique voisine.

Appeler le serveur sans le vexer

Le français dit « s’il vous plaît ! » en levant la main. Le russe dispose de plusieurs moyens, et le plus évident n’est pas le meilleur : Официант! se comprend, mais beaucoup le trouvent sec, un peu comme « garçon ! » en français. On s’adresse plutôt à la personne, ou l’on s’excuse de la déranger.

Девушка et молодой человек servent à interpeller un inconnu bien au-delà de la salle de restaurant, dans la rue, dans un magasin, dans les transports ; leurs emplois et leurs limites sont décrits à la page tutoyer ou vouvoyer. Si l’âge de la personne rend ces mots incongrus, Извините! fait l’affaire. Et quel que soit l’appel choisi, on vouvoie le personnel : принеси, à un serveur que l’on ne connaît pas, serait d’une familiarité déplacée.

Ce qu’il faut en retenir. Вас сколько? attend le collectif, Нас двое, « nous sommes deux » ; Мы два ne se dit pas. Присаживайтесь est l’invitation à s’asseoir propre au service, plus feutrée que садитесь. Les deux commandes montrent côte à côte Мне солянку et я буду пельмени, et le serveur recommande à l’impératif poli, возьмите, « prenez ». Quant à воду без газа, c’est l’eau plate ; la gazeuse se demande с газом.

Pendant le repas : les couverts, et ce qui ne va pas

Il arrive qu’il manque une fourchette, qu’un plat arrive froid ou que ce ne soit pas celui qu’on a commandé. Les mots sont simples, et la demande se fait avec les outils de la commande : Можно…?, Принесите…, et un пожалуйста.

• Принесите, пожалуйста, ещё одну вилку. Prinessítie, pojálouïsta, iechtchó odnoú vílkou. — Apportez-moi une autre fourchette, s’il vous plaît.
• Извините, суп совсем холодный. Можно подогреть? Izvinítie, soup sovsiém kholódnyï. Mójno podogriét’ ? — Excusez-moi, la soupe est complètement froide. Vous pouvez la réchauffer ?
• Это не то, что я заказывала. Èto nie to, tchto ia zakázyvala. — Ce n’est pas ce que j’ai commandé (dit par une femme).
• Мы ждём уже сорок минут. My jdiom oujé sórok minoút. — Cela fait quarante minutes que nous attendons.
• Нет, я ещё не закончил. Niet, ia iechtchó nie zakóntchil. — Non, je n’ai pas fini (dit par un homme).
• Можно упаковать с собой? Mójno oupakovát’ s sobóï ? — Vous pouvez m’emballer le reste ?

Le serveur qui veut emporter une assiette demande Можно забрать?, « je peux prendre ? » ; s’il tend la main alors que vous mangez encore, l’avant-dernière phrase de la liste suffit, ou не закончила si c’est une femme qui répond. Demander qu’on vous emballe le reste de votre plat, enfin, n’a rien d’incongru dans un café ou un restaurant ordinaire.

Au moment de poser le plat, le serveur dit souvent Приятного аппетита!, « bon appétit ». Comme il ne mange pas avec vous, un simple Спасибо suffit : la réponse и вам, « à vous aussi », que l’on adresse à un hôte qui partage le repas, n’est guère de mise ici.

L’addition : счёт, чек, et qui paie

L’addition se dit счёт, « le compte », le même mot que pour un compte en banque. Il se prononce chtchot : le groupe сч s’y lit comme un щ, de même que dans рассчитать, « faire le compte », qui fournit une formule très usuelle pour demander l’addition. Ce phénomène de prononciation est décrit à la page assourdissement et assimilation. Comme en France, l’addition n’arrive en général que si on la demande.

Ce qu’il faut en retenir. Рассчитайте нас met les clients eux-mêmes en complément : on demande qu’on « nous compte ». Dès que l’on est plusieurs, la question Вам вместе или раздельно? a de bonnes chances d’arriver. Я угощаю annonce qu’on invite, et Даже не спорь clôt le débat entre amis. Картой et наличными sont des instrumentaux, ceux du moyen, que présente la page l’instrumental ; le verbe payer lui-même, avec ses constructions, a sa page, payer, coûter. Enfin, на ваше усмотрение, « à votre appréciation », est la réponse polie du personnel quand le pourboire est laissé à votre choix.

Au comptoir : la кофейня et la столовая

Dans bien des кофейни, dans beaucoup de cafés modestes et dans la restauration rapide, il n’y a pas de serveur : on commande et l’on paie à la caisse, на кассе, puis on attend qu’on appelle sa commande. La caisse, la file et les gestes de l’achat sont ceux du magasin, détaillés à la page faire ses courses. Voici l’échange tel qu’on l’entend devant le comptoir.

• Здравствуйте, что вам приготовить? Zdrávstvouïtie, tchto vam prigotóvit’ ? — Bonjour, qu’est-ce que je vous prépare ?
• Один капучино, пожалуйста, большой. Odín kapoutchíno, pojálouïsta, bol’chóï. — Un cappuccino, s’il vous plaît, un grand.
• Здесь или с собой? Zdies’ íli s sobóï ? — Sur place ou à emporter ?
• С собой. S sobóï. — À emporter.
• Что-нибудь ещё? Tchtó-nibout’ iechtchó ? — Autre chose ?
• Нет, это всё. Сколько с меня? Niet, èto vsio. Skól’ko s mieniá ? — Non, ce sera tout. Je vous dois combien ?
• Ваш заказ готов! Vach zakáz gotóv ! — Votre commande est prête !

С собой, « avec soi », est la formule usuelle de la vente à emporter, et Сколько с меня?, mot à mot « combien de moi ? », une manière très naturelle de demander ce que l’on doit. Le mot заказ, la commande, sert au comptoir comme à table : on le passe, сделать заказ, et on le reçoit quand il est готов.

La столовая fonctionne autrement. On prend un plateau, un поднос podnós, on avance le long du comptoir où sont exposés les plats, la раздача razdátcha, on désigne ce que l’on veut, et l’on paie à la caisse au bout de la file. C’est le libre-service, le самообслуживание samoobsloújivaniie, mot que l’on lit aussi sur les panneaux. Les échanges y sont plus brefs encore qu’au restaurant.

• Мне вот это, пожалуйста. Mnie vot èto, pojálouïsta. — Ceci, s’il vous plaît (en montrant le plat).
• Какой гарнир? — Пюре. Kakóï garnír ? — Piouré. — Quel accompagnement ? — De la purée.
• Подогреть? Podogriét’ ? — Je vous le réchauffe ?

Ce que vous entendrez de l’autre côté

Les phrases du personnel reviennent presque mot pour mot d’un établissement à l’autre. Les reconnaître au vol compte davantage que de savoir les produire : les voici dans l’ordre du repas.

Les pièges pour un francophone

La plupart des erreurs de salle ne sont pas des fautes de grammaire, mais des mots qui ressemblent au français ou des réflexes français transportés tels quels. Les voici rassemblés.

Le cas de плачу mérite qu’on s’y arrête, parce qu’il tombe précisément au moment de l’addition. Я плачу ia platchoú, « je paie », et я плачу ia plátchou, « je pleure », s’écrivent de la même façon. À l’écrit, le contexte tranche ; à l’oral, c’est l’accent. Si vous doutez du vôtre, я угощаю ou за мой счёт disent la même chose sans risque de méprise.