Légumes et fruits : ce qui se compte, ce qui se pèse

Un marché russe au mois d’août ressemble à beaucoup de marchés d’Europe : des cageots de tomates, des bottes d’aneth, des seaux de pommes, des pastèques empilées à même le sol. Les mots, eux, ne se rangent pas tout à fait comme les nôtres. Certains produits se comptent, d’autres se pèsent ; plusieurs fruits sont des baies ; deux mots se partagent ce que le français appelle « cerise ». Cette page donne les mots, puis la manière dont on les emploie devant l’étal et dans la cuisine.

Trois familles, et un mot pour les herbes

Le russe range les produits du potager et du verger en trois familles, auxquelles s’ajoute un collectif pour les herbes fraîches. Les deux premières correspondent à nos légumes et à nos fruits. La troisième, ягоды iágody, est plus large que nos « baies » : elle réunit ce qui est petit et se mange par poignées, la fraise, la framboise, la groseille, et dans la langue courante la cerise aussi.

Le mot плод mérite un arrêt, car le français n’a qu’un « fruit » là où le russe en a deux. Фрукты est le mot du marché et de la cuisine ; плод est celui du botaniste, du jardinier qui parle de son arbre, et du sens figuré. On récolte les плоды de son travail, et le proverbe dit Запретный плод сладок Zapriétnyï plod sládok, « le fruit défendu est doux ». Au marché, en revanche, on ne vous proposera guère de плоды.

Le partage entre фрукты et ягоды demande un peu d’oreille. La tomate ne pose pas de problème : помидор est un овощ, comme elle est chez nous un légume. Mais la cerise, вишня, se range souvent parmi les baies, ce que le français ne ferait pas, et l’on dit volontiers фрукты и ягоды, « les fruits et les baies », là où nous dirions simplement « les fruits ». Зелень, enfin, est le mot que vous entendrez à chaque étal : l’ensemble des herbes vendues en bottes. On demande Зелень есть? Ziélien’ iest’ ? comme on demanderait « vous avez des herbes ? ». Le pain, le lait, la viande et les céréales ont leur propre page, les aliments de base ; celle-ci s’en tient au potager, au verger et au jardin.

Les légumes de tous les jours

Voici les douze mots qui couvrent l’essentiel des courses de la semaine. La colonne de droite signale le genre quand il trompe, et la manière dont le mot se comporte au marché : compté au pluriel, ou pesé au singulier.

Trois de ces mots ont un double. Картошка est le mot de la conversation, à la maison comme au marché, et il n’a rien de relâché ; картофель est celui des emballages, des menus et des recettes imprimées. De même, on dit помидоры en parlant, mais on lit souvent томаты sur les étiquettes des supermarchés, et le jus de tomate se dit томатный сок. Pour l’oignon, la distinction est de sens : лук tout court désigne le bulbe, зелёный лук ses tiges vertes, qu’on achète en botte avec les herbes.

Trois autres demandent une attention de forme. Огурец perd sa voyelle dès qu’une terminaison s’ajoute, огурцы, огурца : c’est le phénomène décrit à la page la voyelle qui disparaît. Морковь est un féminin en signe mou, alors que картофель est masculin : la finale ne dit rien du genre, et il faut apprendre les deux avec leur adjectif, свежая морковь, молодой картофель. Свёкла, enfin, s’entend parfois accentuée sur la finale dans la conversation, alors que la norme place l’accent sur le ё ; la page la lettre ё, presque jamais écrite la cite parmi ses exemples.

Une pomme de terre, une tête d’ail : isoler une pièce

Si картошка désigne une masse, comment dire « une pomme de terre » ? Le russe passe par un autre mot : un dérivé qui détache un élément de l’ensemble, ou un nom d’unité propre au produit. Le français fait de même avec « une gousse d’ail » ou « une botte de radis » ; le russe va simplement plus loin.

Plusieurs de ces mots se forment sur le même suffixe -ина, qui isole un grain dans un tas : картофелина, виноградина, горошина, et изюмина pour un raisin sec. Dans la conversation, la langue prend aussi un raccourci : морковка, diminutif de морковь, sert d’unité, et l’on dit две морковки sans y mettre la moindre tendresse ; картошка lui-même peut désigner, familièrement, une seule pomme de terre.

• Почисти три картофелины. Potchistí tri kartofiéliny. — Épluche trois pommes de terre.
• Добавь две луковицы и зубчик чеснока. Dobáv’ dvie loúkovitsy i zoúbtchik tchesnoká. — Ajoute deux oignons et une gousse d’ail.
• Возьми кочан капусты, небольшой. Voz’mí kotchán kapoústy, niebol’chóï. — Prends un chou, pas trop gros.

Les autres légumes de l’étal

Au-delà des douze premiers, voici ceux qu’on trouve sur un étal d’été ordinaire. Ils sont moins fréquents dans la conversation, mais plusieurs portent un piège pour un francophone.

Trois lignes demandent un mot. Перец désigne à la fois le poivron et le poivre : on précise сладкий перец sládkiï piériets ou болгарский перец, « poivron bulgare », pour le légume, et чёрный перец pour l’épice. Редиска et редька se ressemblent, mais le premier est le petit radis rose du printemps, le second un gros radis noir au goût fort, que l’on râpe. Quant à горошек, diminutif de горох, il nomme les petits pois verts, ceux qui finissent en conserve dans la salade des fêtes ; le plat lui-même est décrit à la page les plats russes.

Les herbes, vendues en bottes

Sur un marché russe, les herbes forment un rayon à part, celui de la зелень. On les achète à la botte, пучок, et l’aneth y occupe une place de choix : vous le retrouverez sur les pommes de terre nouvelles, dans les salades, dans les soupes et jusque dans les bocaux de concombres.

Deux mots trompent. Щавель, l’oseille, est masculin malgré son signe mou : свежий щавель, « de l’oseille fraîche ». Et кинза ne désigne que les feuilles de la coriandre ; la graine, l’épice, s’appelle кориандр koriándr. Le raifort, хрен, appelle une mise en garde d’un autre ordre : le mot sert aussi d’euphémisme dans des jurons familiers, et mieux vaut le garder pour la cuisine tant que ce registre ne vous est pas familier.

Les baies du jardin

L’été russe est la saison des baies, et beaucoup viennent des jardins de datcha autant que des marchés. Elles se pèsent presque toutes au singulier, comme des collectifs. Les baies sauvages, myrtille, airelle, fraise des bois, appartiennent à la page la forêt et les champignons ; voici celles qu’on cultive.

Deux cerises pour un mot français

Le français dit « cerise » et précise au besoin « griotte ». Le russe sépare d’emblée deux fruits. Черешня est la cerise douce, celle qu’on mange telle quelle et qui, en Russie centrale, arrive souvent du Sud. Вишня est la cerise acide, celle des vergers de datcha, qu’on mange crue aussi mais qu’on destine plutôt aux confitures, aux tourtes et aux вареники. Si vous demandez une « cerise » à manger sur le pouce, c’est donc черешня qu’il faut dire. Le verger de Tchekhov, Вишнёвый сад, que le français traduit par « La Cerisaie », est un verger de вишня.

La fraise du jardin et celle des bois

Le même partage existe pour la fraise. Клубника est la grosse fraise du jardin et du marché ; земляника ziemlianíka est la petite fraise des bois, au parfum plus fort, qu’on cueille en forêt ou en lisière. Les botanistes appellent d’ailleurs la fraise cultivée земляника садовая, mais on n’entend guère ce nom au marché. La confusion se remarque : appeler земляника une barquette de grosses fraises, c’est un peu comme parler de fraises des bois devant un cageot de fraises de culture.

Les autres baies s’apprennent sans détour. Notez seulement que смородина couvre à elle seule le cassis et la groseille, l’adjectif de couleur faisant la différence, et que малина a donné un adjectif de couleur, малиновый, « framboise, cramoisi », que l’on rencontre bien au-delà de la cuisine. Le thé à la confiture de framboise reste un remède de famille répandu contre le rhume ; la confiture elle-même, et toutes les conserves d’été, sont à la page la datcha et le potager.

Mûr, sucré, de chez soi : décrire ce qu’on achète

Devant l’étal, on ne demande pas seulement un produit : on le juge. Les adjectifs suivants reviennent dans chaque échange, et quelques-uns ont un sens propre au marché.

Deux paires méritent un commentaire. Спелый et зрелый disent tous deux « mûr », mais le premier est le mot du marché et de la cuisine, le second un mot plus soutenu, qui se dit aussi d’une personne d’âge mûr ou d’une décision réfléchie. Et зелёный, appliqué à un fruit, signifie souvent « pas encore mûr » plutôt que « vert de couleur » : Яблоки ещё зелёные Iábloki iechtchó zieliónyïe se comprend « les pommes ne sont pas encore mûres ». Le même adjectif, dit d’un jeune homme, signifie qu’il manque d’expérience.

L’adjectif le plus révélateur est pourtant свой. Au marché, Помидоры свои? ne demande pas à qui appartiennent les tomates : la question signifie « elles viennent de votre jardin ? ». Свои est un argument de vente, opposé à привозные, les produits venus d’ailleurs ; et l’on oppose de la même façon грунтовые, de pleine terre, à тепличные, de serre. La serre elle-même, теплица, appartient au vocabulaire de la datcha.

Les vendeurs, enfin, parlent volontiers au diminutif : огурчики, помидорчики, лучок, укропчик. Le diminutif ne rapetisse rien ; il rend l’offre plus aimable, et on l’entend beaucoup d’un étal à l’autre. Le mécanisme de ces formes est décrit à la page les diminutifs. Les adjectifs tirés des noms de fruits, яблочный, клубничный, малиновый, disent de quoi sont faits un jus ou une glace ; leur formation est à la page les adjectifs de relation.

De l’étal à la cuisine

Une fois rentré, on épluche, on coupe, on râpe. Les mots qui suivent sont ceux d’une recette de légumes ordinaire ; les plats eux-mêmes ont leur page.

Le verbe чистить mérite d’être retenu tôt, car il ne correspond à aucun verbe français unique : on « nettoie » une pomme de terre en russe quand on l’épluche, comme on nettoie ses chaussures ou ses dents. Et la pomme de terre cuite avec sa peau porte un nom imagé, картошка в мундире kartóchka v moundírie : elle est « en uniforme », là où le français la met en robe des champs.

La saison et le marché d’été

Dans une grande partie de la Russie, l’été est court, et cela s’entend dans la langue du marché. On parle de la средняя полоса sriédniaïa polossá, « la zone moyenne », pour désigner le centre de la Russie d’Europe, autour de Moscou ; c’est souvent à son calendrier que l’on pense quand on parle des récoltes. Ce calendrier, donné ici en gros, varie selon les régions et les années : prenez-le comme un ordre d’arrivée plutôt que comme des dates.

Ce calendrier explique quelques phrases qu’on entend sans cesse. Quand les premières fraises apparaissent, on dit Клубника пошла Kloubníka pochlá, « les fraises sont arrivées », mot à mot « la fraise s’est mise en route ». Quand un produit manque, Не сезон, « ce n’est pas la saison », suffit à tout expliquer. Et les premiers produits de l’année, первые огурцы, первая клубника, se vendent plus cher et se regardent avec un peu de méfiance : on les soupçonne volontiers d’avoir été forcés, et vous entendrez parfois parler, à propos des pastèques trop précoces, de нитраты, les nitrates.

Ce que la saison a laissé dans la culture

Certaines dates portent la marque des fruits. Le 19 août, fête orthodoxe de la Transfiguration, a pour nom populaire Яблочный Спас Iáblotchnyï Spas : on y bénit à l’église les fruits de la nouvelle récolte, et certaines familles attendent ce jour pour goûter les pommes de l’année. En hiver, l’odeur de la mandarine est pour beaucoup de Russes celle du Nouvel An, au point que le fruit en est devenu l’un des emblèmes. Et les pastèques de la région d’Astrakhan, sur la basse Volga, ont une réputation qui dépasse largement leur région.

La pomme de terre, enfin, a sa propre histoire. On l’a longtemps appelée второй хлеб vtoróï khlieb, « le second pain », tant elle comptait dans l’alimentation. À l’époque soviétique, étudiants et employés étaient souvent envoyés à l’automne aider aux récoltes des fermes collectives, et l’expression поехать на картошку poiékhat’ na kartóchkou, « partir à la pomme de terre », désignait ce séjour aux champs. Vous l’entendrez encore dans les souvenirs des plus âgés. Le potager familial, qui fournit une part des légumes de bien des foyers, relève de la page de la datcha déjà citée.

Trois scènes

Voici trois échanges courts, tels qu’on les entend. Lisez-les d’abord en russe, à voix haute si possible, puis vérifiez avec la colonne de droite.

Devant l’étal de tomates

Ce qu’il faut en retenir. La première question ne porte ni sur le prix ni sur la quantité, mais sur l’origine : свои et с огорода sont le premier argument d’un vendeur, грунтовые le second. La cliente juge ensuite le goût par un adjectif seul, А сладкие?, au pluriel parce que les tomates se comptent. Retenez aussi на салат хорошо идут : le verbe « aller » suivi de на dit à quoi sert un produit, comme на варенье pour des fruits à confiture. Après килограмм et полкило, enfin, les adjectifs employés seuls, красных, жёлтых, prennent la forme qu’aurait le nom sous-entendu.

Un coup de téléphone avant de rentrer

Ce qu’il faut en retenir. Au téléphone, les produits passent au génitif sans qu’aucun nombre ne l’exige : купи картошки, лука, огурцов (ce dernier, il est vrai, dépend aussi de штук пять). C’est le partitif, « un peu de », présenté à la page le génitif ; il donne à la demande un tour naturel, sans quantité précise. Notez le contraste entre помидоры есть, au pluriel, et если будет черешня, au singulier avec son verbe : chaque mot garde son comportement de marché. Килограмма три et штук пять, avec le nombre placé après le nom, donnent une quantité approximative ; c’est une manière très courante, dans la conversation, de dire « à peu près ».

Des baies de la datcha

Ce qu’il faut en retenir. Какая сладкая! est au féminin singulier, parce que клубника est un collectif, même devant un plein saladier ; de même, крыжовник fait он et с ним. La différence entre la fraise du jardin et celle des bois passe ici par мелкая, l’adjectif des fruits de petit calibre. Ещё зелёный veut dire « pas encore mûr », et в самый раз, « juste à point ». Enfin закрывать в банки на зиму, mot à mot « fermer dans des bocaux pour l’hiver », est la manière courante de parler des conserves maison : vous l’entendrez tout l’été.

Les tournures du marché et de la cuisine

Certaines phrases reviennent à chaque étal ; il vaut la peine de les apprendre d’un bloc, telles quelles.

Les images tirées du potager

Le russe puise volontiers dans le potager pour ses images. Ces expressions n’ont rien de rare ; elles appartiennent à la conversation de tous les jours, et la plupart se comprennent mieux qu’elles ne se traduisent.

Ces images se partagent entre deux registres. Les proverbes, яблоко от яблони недалеко падает ou хрен редьки не слаще, s’emploient sans gêne dans la plupart des conversations. Les expressions qui visent une personne, ну и фрукт ou горе луковое, sont familières, et la seconde se dit avec tendresse, à un enfant ou à un proche qui vient de renverser son thé. Les baies prêtent enfin à l’affection : ягодка, « petite baie », est un mot tendre pour une femme ou une fillette, alors que клубничка, dans un tour comme с клубничкой, prend le sens de « grivois ». Le diminutif de la fraise ne s’emploie donc pas tout à fait n’importe où.

Les pièges du francophone

La plupart des erreurs viennent de ce que le français découpe autrement le même étal. Voici les principales, rangées par mot français ; chacune a été rencontrée plus haut, et le tableau les rassemble pour la révision.