Les plats russes : ce qu’on vous servira, et ce qu’il y a dedans

Les autres pages de ce dossier se servent de борщ pour faire lire la lettre щ, ou citent les блины au détour d’un exemple. Ici, les plats sont étudiés pour eux-mêmes : ce qu’on vous servira à une table russe, ce qu’il y a dedans, à quel moment du repas ou de l’année ils arrivent, et ce qu’on dit autour.

Le repas : первое, второе, et ce qui les entoure

Avant de nommer les plats, il faut connaître les cases où ils se rangent. Le repas complet, celui de la mi-journée surtout, se compte en plats numérotés : le premier est une soupe, le deuxième un plat de viande ou de poisson avec son accompagnement, le troisième une boisson ou un dessert. Ces numéros sont devenus des noms, et l’on demande Что на первое? comme on demanderait en français « qu’y a-t-il comme soupe ? ».

Les mots первое, второе, горячее ou сладкое sont des adjectifs neutres devenus noms, qui se déclinent comme des adjectifs : voyez la déclinaison de l’adjectif. On les entend surtout derrière на, qui annonce ce qu’on sert à tel moment du repas.

• Что сегодня на первое? Tchto siegódnia na piérvoïe ? — Qu’y a-t-il comme soupe aujourd’hui ?
• На второе рыба с картошкой. Na vtoróïe rýba s kartóchkoï. — En plat principal, du poisson avec des pommes de terre.
• Что будет на гарнир, рис или гречка? Tchto boúdiet na garnír, ris íli griétchka ? — Qu’est-ce qu’il y aura en accompagnement, du riz ou du sarrasin ?
• Горячее подадим через полчаса. Goriátcheïe podadím tchériez poltchassá. — Nous servirons le plat chaud dans une demi-heure.

Cette numérotation s’entend surtout dans les cantines, celles de l’école ou du travail, dont les menus affichent les первые блюда et les вторые блюда, mais aussi à la maison. Beaucoup de familles tiennent à la soupe de midi, et l’обед reste pour elles le repas chaud de la journée, même quand il se prend pendant la pause de midi, l’обеденный перерыв obiédiennyï pierierýv. Le гарнир, lui, est le plus souvent de la purée, du sarrasin, du riz ou des pâtes : ces produits ont leur page, les aliments de base. La commande et l’addition, enfin, relèvent de la page au restaurant et au café.

Les soupes : борщ, щи et les autres

La soupe tient une place à part : c’est elle qui fait le первое, et le russe en nomme beaucoup par un mot simple là où le français dirait « soupe de… ». Voici celles que vous rencontrerez le plus souvent.

Le борщ doit sa couleur rouge à la betterave, свёкла, cuite avec du chou, des pommes de terre, des carottes et de l’oignon, le plus souvent dans un bouillon de viande. On le sert chaud, avec une cuillerée de сметана, la crème aigre épaisse qui accompagne aussi les щи, les пельмени et les блины. Les légumes qui entrent dans ces soupes sont réunis à la page les légumes et les fruits. Le борщ se cuisine en Russie comme en Ukraine, en Biélorussie ou en Pologne, chacun avec sa version ; l’Ukraine le tient pour un plat national, et l’UNESCO a inscrit en 2022 la culture du bortsch ukrainien sur sa liste du patrimoine culturel immatériel à sauvegarder d’urgence.

• В борщ кладут свёклу, капусту и картошку. V borchtch kladoút svióklou, kapoústou i kartóchkou. — Dans le bortsch, on met de la betterave, du chou et des pommes de terre.
• Борщ вкуснее на второй день. Borchtch vkoúsnieie na vtoróï dien’. — Le bortsch est meilleur le lendemain, dit-on.
• Сметану положить? Smietánou polojít’ ? — Je vous mets de la smetana ?

Les щи sont la soupe au chou, frais ou fermenté ; dans le second cas, on parle de кислые щи. Le mot n’existe qu’au pluriel, si bien qu’on dit Щи готовы et тарелка щей, une assiette de chtchi : ce type de nom est présenté à la page le pluriel des noms. Le proverbe Щи да каша — пища наша, « la soupe au chou et la kacha, voilà notre nourriture », associe ce plat à la cuisine simple de tous les jours.

L’уха est une soupe de poisson claire. Attention à son voisin : ухо oúkho, l’oreille, ne s’en distingue que par la voyelle finale et par l’accent, que l’on entend très bien — oukhá pour la soupe. La солянка et le рассольник partagent le goût des cornichons en saumure : la première est épaisse, aigre et salée, garnie, dans sa version la plus courante, de plusieurs viandes, d’olives et d’une rondelle de citron ; le second, plus simple, y ajoute de l’orge perlé. Son nom vient de рассол rassól, la saumure.

L’окрошка est la soupe des jours chauds. On y coupe en dés des pommes de terre cuites, des œufs durs, du concombre frais, du radis, de la ciboule et de l’aneth, avec de la viande bouillie ou du saucisson cuit, puis on verse dessus du kvas, la boisson fermentée au pain de seigle, ou du kéfir. Le choix entre les deux est un sujet de discussion classique entre amis, et il y a de bonnes chances qu’on vous demande votre camp.

• Летом мы часто едим окрошку. Liétom my tchásto iédim okróchkou. — En été, nous mangeons souvent de l’okrochka.
• Уха из свежей рыбы — самая вкусная. Oukhá iz sviéjeï rýby — sámaïa vkoúsnaïa. — L’oukha de poisson frais est la meilleure.
• На первое куриная лапша. Na piérvoïe kourínaïa lapchá. — En soupe, des nouilles au poulet.

Le plat principal, les salades et la table de fête

Le второе associe le plus souvent une viande ou un poisson à un гарнир. Les salades, elles, ressemblent peu aux nôtres : ce sont des préparations composées, de légumes cuits pour la plupart, liées à la mayonnaise ou à l’huile, et elles forment le cœur des закуски d’un repas de fête.

La котлета est le piège le plus connu de ce vocabulaire. Sans autre précision, ce n’est pas une côtelette, mais une galette de фарш, la viande hachée, mêlée de pain trempé et d’oignon, façonnée à la main puis poêlée : le plat principal de bien des cantines et de bien des familles, avec de la purée ou du sarrasin. La котлета по-киевски, un blanc de poulet roulé autour d’un morceau de beurre, pané et frit, fait exception. Пюре, emprunté au français, est neutre et ne se décline pas — котлета с пюре —, comme les autres emprunts décrits à la page les trois genres.

Les salades de fête ont chacune leur recette. L’оливье, que le français appelle parfois « salade russe », réunit des pommes de terre, des carottes, des œufs durs, des cornichons, des petits pois et du saucisson cuit ou du poulet, coupés en dés et liés à la mayonnaise ; il porte le nom d’un cuisinier qui tenait un restaurant à Moscou au XIXe siècle. La селёдка под шубой, « le hareng sous un manteau de fourrure », superpose sur du hareng salé des couches de pommes de terre, de carottes et de betterave, chacune nappée de mayonnaise ; la betterave du dessus lui donne sa couleur violette. Le винегрет, malgré son nom tiré du français, n’est pas une sauce : c’est une salade de betterave, de pommes de terre, de carottes, de cornichons et souvent de choucroute, assaisonnée d’huile, sans mayonnaise.

Sur beaucoup de tables du Nouvel An, la grande fête familiale de l’hiver, ces salades reviennent d’année en année, avec le холодец, la viande prise dans sa gelée, que l’on sert froid avec du raifort ou de la moutarde. Les бутерброды с икрой, tartines de beurre et d’œufs de saumon, y figurent souvent aussi. Le mot икра désigne d’ailleurs plus que le caviar : кабачковая икра kabatchkóvaïa ikrá est une purée de courgettes cuites qu’on tartine sur du pain.

Autour de ces plats, la table porte souvent des légumes et des champignons conservés : солёные огурцы, cornichons en saumure, квашеная капуста, choucroute, champignons marinés. Ils se préparent souvent à la maison, à la fin de l’été et à l’automne ; leur fabrication est décrite à la page la datcha et le potager, qui accueille aussi le шашлык, les brochettes grillées en plein air. Citons encore le плов, venu d’Asie centrale et devenu un plat courant, et les голубцы, feuilles de chou roulées autour d’une farce de viande et de riz puis mijotées, que connaissent aussi les cuisines voisines.

Deux scènes à table

Voici deux repas, l’un chez des amis un dimanche, l’autre au Nouvel An. Les répliques sont courtes, comme elles le sont à table ; lisez-les à voix haute, puis voyez ce qu’il faut en retenir.

Ce qu’il faut en retenir. Le pluriel de щи commande le verbe : Щи остынут, « la soupe va refroidir ». Au souhait Приятного аппетита!, on répond Спасибо, и вам! quand l’hôte mange aussi. Добавки propose de se resservir, et для второго montre второе décliné comme un adjectif. Enfin, le компот du troisième plat n’est pas une compote : c’est une boisson de fruits cuits dans de l’eau sucrée, servie froide ou tiède, présentée à la page les boissons et le thé.

Ce qu’il faut en retenir. Это что за салат? est la manière familière de demander « c’est quoi, cette salade ? ». Оливье ne change pas de forme après в. Pour se faire servir, on dit положите мне, mot à mot « posez-moi » : положить est le verbe qui met la nourriture dans l’assiette. Et si vous ne mangez pas de viande, la phrase Я не ем мясо suffit, sans plus d’explication ; on vous orientera vers ce qui est без мяса.

Les desserts, et les plats des fêtes

Au quotidien, le dessert reste souvent simple : une part de gâteau, une pâtisserie, une glace, ou du thé avec de la confiture. Ce sont les fêtes qui apportent les préparations les plus élaborées.

Deux faux amis se croisent ici. Le торт n’est pas une tarte, mais un gâteau monté en couches avec une crème, celui des anniversaires ; le Наполеон, feuilletage et crème pâtissière, et le медовик en sont deux classiques. La tarte, ouverte ou fermée, se range parmi les пироги, comme la шарлотка aux pommes. Quant au пирожное, c’est une pâtisserie sucrée, éclair ou tartelette, et non un petit pâté : il ne faut pas le confondre avec le пирожок, salé ou sucré, que l’on tient dans la main. Мороженое, la glace, est lui aussi un adjectif devenu nom.

À Pâques, Пасха, la fête la plus importante du calendrier orthodoxe, on prépare le кулич, haute brioche cylindrique aux raisins secs coiffée d’un glaçage blanc, et la пасха, dessert de fromage blanc, de beurre et de sucre moulé en pyramide tronquée : le plat porte le nom de la fête, et la majuscule seule les distingue à l’écrit. Beaucoup de familles font bénir leur кулич et des œufs teints à l’église, la veille de la fête. À la Масленица, ce sont les блины, on l’a vu, qui occupent toute la semaine.

Cuire, frire, façonner : les verbes et les adjectifs de la cuisine

Les recettes russes se racontent avec une poignée de verbes, et chacun a ses plats. Le français « fait » des crêpes comme il « fait » une soupe ; le russe choisit le verbe de la cuisson, et ce choix ne se devine pas toujours.

Le cas de печь surprend : les блины cuisent à la poêle, et pourtant la langue dit traditionnellement печь блины, comme on dit печь пироги. On façonne les raviolis, d’où лепить пельмени, et l’on fait cuire les soupes à l’eau, варить борщ. Pour goûter le résultat, le verbe est попробовать, dont les emplois sont réunis à la page essayer, goûter.

Les noms de soupes et de salades se forment volontiers avec un adjectif tiré de l’ingrédient — гороховый, грибной, куриный, рыбный —, selon le mécanisme décrit à la page les adjectifs de relation. Notez aussi que les adjectifs de cuisson du tableau s’écrivent avec un seul н, sauf маринованный ; à l’oreille, la différence ne s’entend pas.

Les tournures de table

Un repas russe s’accompagne de formules très courantes. Les voici dans l’ordre où elles viennent, de l’appel à table au remerciement final.

Deux verbes se partagent le service. On verse la soupe et les boissons avec налить, on sert un plat solide avec положить : Налить тебе ещё щей? mais Положить тебе салата?. Ces propositions, comme Хотите добавки?, emploient volontiers le génitif du « un peu de », que présente la page vouloir et le partitif.

Retenez aussi que На здоровье! répond à un remerciement pour le repas : l’hôte vous souhaite que ce que vous avez mangé vous fasse du bien. Ce n’est pas, en russe, la formule habituelle pour trinquer. Quant à Блин!, mot à mot « crêpe ! », c’est une interjection familière, « zut ! », qui remplace un juron bien plus grossier dont elle partage le début : à réserver aux amis.

Ce qu’il faut en retenir. Первый блин комом s’emploie ici au sens propre, devant une crêpe ratée ; ailleurs, il console de tout premier essai manqué. Печь reste le verbe des блины, même à la poêle. С чем будем есть? appelle des réponses en с suivi de l’instrumental, et блинчики с мясом désigne les crêpes roulées autour d’une farce, plat à part entière.

Les pièges pour un francophone

La plupart des pièges de ce vocabulaire tiennent à des mots qui ressemblent au français, ou à d’autres mots russes. Voici les principaux, rangés selon ce que le francophone croit comprendre.

Un piège ne tient qu’à l’accent, qu’aucune lettre n’indique. Жаркое accentué sur la fin, jarkóïe, est le ragoût de viande et de pommes de terre ; accentué sur la première syllabe, járkoïe, c’est le neutre de l’adjectif жаркий, « chaud », comme dans жаркое лето, un été chaud. Seul le contexte, et l’oreille, tranchent.

Un dernier conseil, d’usage plutôt que de langue : quand on vous propose un plat que vous ne connaissez pas, demandez А что это? ou А что там внутри?, « qu’y a-t-il dedans ? ». La question est naturelle, et la réponse vous apprendra d’un coup le nom de trois ingrédients.